Gutes Fleisch: Schnitzel vom gesunden Schwein

Strikte Kontrollen sorgen in Europa dafür, dass Verbraucher unbesorgt Fleisch essen können – jedenfalls meistens. In ärmeren Ländern ist es um die Tiergesundheit weniger gut bestellt. Das schadet den Bauern dort und begünstigt die Ausbreitung von Seuchen.

Marie und Emma grunzen zufrieden in ihrem kleinen Auslauf, das dunkelbraune Fell glänzt. Mit Begeisterung stürzen sie sich auf die altbackenen Brötchen, die ein junger Mann in ihren Futtertrog kippt. Die beiden mächtigen Sauen der Rasse „Duroc“ leben auf dem Dottenfelder Hof in Bad Vilbel in der Nähe von Frankfurt – einem Demeter-Betrieb, der nach strengen biologisch-dynamischen Prinzipien wirtschaftet. „Eine robuste Züchtung, gutes Futter, eine artgerechte Haltung und eine enge Beziehung zum Menschen“ sind laut Landwirt Martin von Mackensen die Voraussetzungen dafür, dass seine Tiere gesund sind und bleiben.

Holt sich eines der Schweine doch einmal eine bakterielle Infektion, wird es mit einem Antibiotikum behandelt – das ist auch in der ökologischen Tierhaltung erlaubt. „Wenn ein Tier leidet, muss ich das Leid lindern“, sagt von Mackensen. Geschlachtet werden darf es dann erst mehrere Tage bis Wochen nach dem Abschluss der Behandlung. Diese „Wartezeit“ hängt vom Medikament ab, bei der konventionellen Haltung ist sie jeweils halb so lang.

Autorin

Gesine Kauffmann

ist Redakteurin bei "welt-sichten".

Nur gesunde Tiere liefern qualitativ hochwertiges Fleisch – ob sie artgerecht gehalten werden wie auf dem Dottenfelder Hof oder ob sie aus konventioneller oder industrieller Haltung stammen wie die meisten Schweine, Kühe und Hähnchen in Deutschland. Ein ausgeklügeltes System von ineinandergreifenden Gesetzen, Verordnungen und Institutionen gewährleistet die Bekämpfung von Tierseuchen und die Lebensmittelsicherheit hierzulande und in anderen europäischen Ländern. Laut dem „EU-Hygienepaket“ sind etwa die Lebendbeschau vor der Schlachtung und die Fleischbeschau danach durch einen Veterinär obligatorisch. Nur wenn er den toten Tierkörper als „genusstauglich“ freigeben hat, darf dieser zu Fleisch weiterverarbeitet und verkauft werden. Manche Bakterien oder Viren machen nur die Tiere krank – und können, wenn sie sich ausbreiten, für einen Landwirt einen empfindlichen Verdienstausfall bis hin zum Verlust seines Bestandes bedeuten. Mit anderen Infektionen, den Zoonosen, können sich auch Menschen anstecken. Sie werden etwa durch den Verzehr kontaminierter Lebensmittel oder den Kontakt mit einem infizierten Tier übertragen. Dieses Risiko können Bauer, Schlachthof und Veterinär zwar verringern, aber nicht ganz ausschalten.

Infektionen entstehen durch schlecht durchgegartes Fleisch

Es liegt auch in der Hand des Verbrauchers, durch einen hygienischen Umgang mit dem Fleisch und eine entsprechende Zubereitung dafür zu sorgen, dass mögliche Keime abgetötet werden und ihm keine Beschwerden verursachen. „Wir müssen vom Stall bis auf den Teller schauen“, sagt Miriam Ewald vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). „Denn eine komplett keimfreie Tierhaltung ist nicht möglich.“

Das Institut, das dem Bundesverbraucherministerium zugeordnet ist, legt einen jährlichen Bericht über die Verbreitung von Zoonosen vor und arbeitet eng mit der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zusammen, die für ganz Europa die Daten zusammenträgt. Weltweit sind mehr als 200 Zoonosen bekannt; Krankheitserreger sind Viren, Bakterien, Pilze und Würmer. In der Europäischen Union (EU) werden acht von ihnen kontinuierlich überwacht, bei weiteren, darunter Tollwut, West-Nil-Fieber und Vogelgrippe, beginnt die Überwachung, sobald ein Fall aufgetreten ist.

In Europa sind Campylobacter und Salmonellen am weitesten verbreitet. Die Zahl der Salmonelleninfektionen ist laut EFSA seit sieben Jahren dank verbesserter Hygiene in der Hühnerhaltung rückläufig, 2011 wurden europaweit rund 95.500 Fälle registriert. Die Zahl der Menschen, die sich mit Campylobacter angesteckt haben, ist dagegen im selben Jahr gegenüber 2010 um 2,2 Prozent auf mehr als 220.200 gestiegen – laut EFSA ein Hinweis darauf, wie wichtig eine kontinuierliche Überwachung und Bekämpfung der Zoonosen weiter ist. Beide Infektionen, die etwa durch schlecht durchgegartes Geflügelfleisch verursacht werden, äußern sich in heftigen Bauchschmerzen und Durchfällen, und sind meldepflichtig, in Deutschland beim Robert-Koch-Institut in Berlin. Die Meldepflicht trägt dazu bei, dass Ansteckungsquellen schneller entdeckt und beseitigt werden können.

erschienen in Ausgabe 12 / 2013: Unser täglich Fleisch

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