Exakt sieben Pfund Rindfleisch? Kein Problem für Marcos Girón.

Cecibel Romero

Der freundliche Fleischer von San Miguelito

Der 34-Jährige hat seinen Stand in der Markthalle in San Salvador von seiner Mutter übernommen. Seine Geheimnis: Frische Ware und gute Bedienung.

Seine linke Hand liegt schwer auf der roten Rinderhüfte. Er presst die Lippen zusammen, so dass man nur noch seinen schwarzen Schnauzer sieht. Dann setzt er mit der Rechten das lange Messer an. „Schön dünn“, hatte die Kundin gesagt. Vier Scheiben sollen ein Pfund ergeben. „Und schön breit geklopft, damit es nach mehr aussieht.“ Sieben Pfund hatte sie bestellt, 28 Scheiben. Für Marcos Girón ist das Routine. Am Ende packt er das Fleisch und wirft es in die Schale seiner Hängewaage. Sieben Pfund, exakt. Er lächelt.

Die Markthalle im Stadtteil San Miguelito mit ihren 1.200 Ständen ist in El Salvadors Hauptstadt San Salvador bekannt für die große Auswahl an Blumen und Kleidern. Der 34-jährige Girón kommt seit seiner Kindheit täglich hierher; nicht in die Ecke, in der es nach Blumen duftet, sondern in die Ladenzeile mit den Fleischständen. Schon seine Mutter hat hier Steaks und Würste verkauft. Acht Fleischer gibt es in seiner Gasse. Bei ihm ist immer am meisten los.

Autorin

Cecibel Romero

ist freie Journalistin in San Salvador. Sie schreibt unter anderem für die „tageszeitung“.

„Ich schau ihm gerne zu, wenn er das Fleisch zerteilt“, sagt Esther Hernández, die die 28 Scheiben Rinderhüfte bestellt hatte. Es stört sie nicht, dass Marcos Girón keine Gummihandschuhe trägt wie die Verkäufer an anderen Ständen und weder Mütze noch Haarnetz. „Er bedient uns gut und hat viel Geduld.“ Wer es wünscht, bekommt seine Ware in Portionen verpackt und beschriftet. „Schreib Mittwoch drauf“, verlangt ein Kunde und eine andere: „Für die Suppe“. Besonders lobt Esther Hernández, dass Giróns Fleisch immer frisch ist, viel frischer als in jedem Supermarkt. „Ich kaufe immer nur wenig ein, so dass es nie älter ist als einen Tag“, sagt Girón.

Zwischen sechzig und siebzig Pfund Fleisch kauft Girón jeden Tag, vorwiegend Rind. Schweinefleisch ist in El Salvador nicht so gefragt. Sein Großhändler bringt ihm die Ware aus Cojutepeque, einem Städtchen eine gute Autostunde östlich von San Salvador, mit großem Rindermarkt und Schlachthof. Rund 11.500 Rinder und 6500 Schweine werden dort jeden Monat geschlachtet. Die Bedingungen sind nicht gerade hygienisch: Geputzt wird nur einmal am Tag, nach Feierabend. Bis dahin sammeln sich Schlamm, Exkremente und Blut, knöcheltief. Das Fleisch wird auf meist offenen Kleinlastern verteilt. Geschlossene Kühlketten gibt es nicht.

Marcos Girón hat in seinem Laden einen Kühlschrank. Nur zwei große Stücke Fleisch liegen immer offen auf dem Tresen. Den wischt er regelmäßig ab, wegen der Fliegen. Die Wände seines Stands leuchten weiß unter dem Licht der nackten Neonröhren. Der Wandschmuck ist markttypischer Kitsch: Ein glänzendes Herz aus roter Alufolie, kleine gelbe Schilder mit Sinnsprüchen: „Gott ist der Besitzer dieses Geschäfts. Ich bin nur sein Angestellter.“ Oder: „Am Geld haften Bakterien. Hier kannst du es loswerden, bevor du dich ansteckst.“

Alle vier Monate muss Girón zum Gesundheitscheck

Er kauft sein Fleisch immer beim selben Händler – nicht nur, weil es die vorgeschriebenen Stempel des Veterinäramtes trägt. Viel wichtiger ist ihm das Vertrauen, bei diesem Händler stimmt die Qualität. Bei Fremden würde er nie kaufen. Es lohne sich nicht, wegen ein paar Cent weniger ein Risiko einzugehen, sagt er. „Das kann dich viele Kunden kosten.“ Er weiß, dass manche Großhändler den Fleischverkäufern schon Pferdefleisch als Rind untergejubelt haben. Das wird billiger angeboten als richtiges Rind, den großen Schnitt aber machen die Händler: Ein altes Pferd bekommen sie auf illegalen Schlachthöfen für weniger als 100 US-Dollar. Für ein legal geschlachtetes Rind bezahlen sie – je nach Gewicht und Qualität – zwischen 300 und 900 Dollar.

Einmal im Monat kommt ein Kontrolleur vom Gesundheitsministerium vorbei. Ob Rind oder Pferd verkauft wird, interessiert ihn nicht. Er schaut auf die Hygiene, überprüft den Zustand des Kühlschranks und ob die Waage richtig geeicht ist. Alle vier Monate muss Marcos Girón zu einem Gesundheitscheck. Sein Handwerk hat er hier gelernt. „Ich bin nie auf eine Fleischerschule gegangen und habe nie einen Kurs besucht.“ Was er weiß, hat ihm seine Mutter beigebracht. Die hat vor ihm den Stand geführt und viele Kunden erinnern sich noch an sie. Sie sagen, der Sohn sei handwerklich mindestens genauso gut, wenn nicht besser.

erschienen in Ausgabe 12 / 2013: Unser täglich Fleisch

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