Verkostet wie ein Spitzenwein

Kaffeeproduzenten in El Salvador setzen seit einigen Jahren auf Qualität. Viele erzielen mit organisch angebauten Bohnen und im fairen Handel bessere Preise, als der Massenmarkt hergibt. Doch die höchsten Gewinne bringen der Anbau und die Veredelung von internationalen Spitzenkaffees. Davon profitieren auch die Arbeiter auf den Fincas.
Die Hügel hinter dem Städtchen Ataco im Westen von El Salvador vereinen alles, was ein Spitzenkaffee braucht. Fast jeden Morgen liegen sie im Nebel. In den frühen Stunden des Tages ist es hier kühl, die Menschen hüllen sich in dicke Wolljacken oder in Anoraks, wenn sie ihre Hütten verlassen. Ein paar Stunden später hat sich der Nebel aufgelöst und die Tropensonne strahlt auf dunkles, silbern glitzerndes Grün. Auf den Hügeln wächst Kaffee und nichts als Kaffee. Unter solchen klimatischen Bedingungen reifen die Kirschen ganz langsam heran und enthalten besonders aromatische Bohnen.
 

Autoren

Cecibel Romero

ist freie Journalistin in San Salvador. Sie schreibt unter anderem für die „tageszeitung“.

Toni Keppeler

ist freier Journalist und berichtet für mehrere deutschsprachige Zeitungen und Magazine aus Lateinamerika.

Trotzdem ist die Gegend bitter arm. „Die Kaffeeindustrie ist auf der Armut der Bauern aufgebaut“, sagt Francisco Herrera. Herrera weiß, wovon er spricht. Er besitzt selbst eine kleine Kaffee-Finca. Sie ist nicht einmal 15 Hektar groß, aber in bester Lage: Zwischen 1200 und 1400 Meter über dem Meeresspiegel. Eine normale Ernte bringt rund 20.000 US-amerikanische Pfund Bohnen, umgerechnet neun Tonnen.

„Als ich die Finca vor vier Jahren übernommen habe, herrschte hier das blanke Elend“, erzählt der joviale 64-Jährige. Die wenigen ständigen Plantagenarbeiter verdienten kaum 50 US-Dollar im Monat. „Ihre Familien wohnten in halb zerfallenen engen Hütten aus Wellblech und Holz, die Kinder gingen nicht zur Schule und liefen in Lumpen herum, kaum jemand hatte Schuhe. Es gab weder Wasser noch Strom.“ Zur Ernte wurden Tagelöhner eingestellt.

Heute wohnen die sechs Arbeiterfamilien in geräumigen Steinhäusern mit Ziegeldach und einer tiefen Veranda für die Hängematten. Ihre Kinder gehen zur Schule. Sie bekommen bis zum siebten Lebensjahr täglich einen Liter Milch gratis. Wenn sie die Hauptschule mit ordentlichen Noten abschließen, bezahlt ihnen der Finca-Besitzer ein Stipendium für weiterführende Schulen. Ihre Väter verdienen fast 400 US-Dollar im Monat – Fabrikarbeiter in der Hauptstadt bringen nicht einmal die Hälfte davon nach Hause. Nur Wasserleitungen und Strom gibt es immer noch nicht. Aber der Bürgermeister von Ataco hat versprochen: Im nächsten Jahr soll die Plantage ans Netz angeschlossen werden.

Francisco Herrera ist kein Philantrop, sondern ein Mann, der kühl rechnet. Bevor er die Finca übernahm, arbeitete er bei einer großen Bank und wie ein Banker sagt er: „Dann habe ich in Kaffee investiert.“ Diese Investition soll sich lohnen. Herrera rechnet vor: „Bei einer normalen Ernte von 20.000 Pfund und einem Durchschnittspreis von zehn Dollar pro Pfund habe ich Einnahmen von 200.000 Dollar im Jahr. Die Betriebskosten (schließt das Löhne und Sozialleistungen ein??) belaufen sich auf gut 50.000 Dollar. Bleibt also ein Gewinn von knapp 150.000 Dollar.“ Eine stattliche Summe für eine so kleine Plantage.

An der Rohstoffbörse in New York wird Kaffee in diesem Jahr zum Teil für über 2,50 Dollar pro amerikanischem Pfund (454 Gramm) gehandelt – ein Spitzenpreis wie schon lange nicht mehr. In der Kaffeekrise in den Jahren 2000 bis 2004 wurde gerade noch ein halber Dollar bezahlt, ein Preis weit unter den Produktionskosten in Zentralamerika. Viele Fincas gingen damals bankrott; auch diejenige, die dann Francisco Herrera gekauft hat.

Seitdem setzen die im Salvadorianischen Kaffeerat zusammengeschlossenen Produzenten nicht mehr auf Masse, sondern auf Qualität und so genannte Spezialkaffees. Darunter verstehen sie organischen Kaffee, fair gehandelten Kaffee und eben den internationalen Spitzenkaffee. „Im Jahr 2000 waren gerade drei Prozent unseres Exports Spezialkaffees“, sagt Tomás Ovidio, der Geschäftsführer der Exportabteilung des Kaffeerats. „Heute sind wir bei 40 Prozent.“ Der Vorteil: „Spezialkaffee wird nicht an der Börse, sondern direkt gehandelt.“

Bei organischem Kaffee ist die Nachfrage größer als das Angebot. Produzenten können bis zu einem Dollar mehr für das Pfund erzielen als an der Börse in New York. Für fair gehandelten Kaffee schließen die meist in Kooperativen zusammengeschlossenen Bauern mit ihren Abnehmern längerfristige Verträge zu Preisen ab, die etwas über dem Weltmarktniveau liegen. Zudem bekommen sie einen Teil ihres Erlöses vorab ausbezahlt, um ohne Kredite in die nächste Ernte investieren zu können. Als Gegenleistung verpflichten sie sich, soziale Mindeststandards zu garantieren. „Die meisten organischen Produzenten haben gleichzeitig Fair-Trade-Verträge und kommen so noch besser weg“, weiß Ovidio.

Auch Francisco Herrera produziert organischen Kaffee. Doch die Preise, die er mit seinem Produkt im fairen Handel erzielen könnte, sind ihm zu niedrig. „Die eine Hälfte der Ernte vermarkte ich selbst, die andere kommt in die Versteigerung“, sagt er. Mit der Versteigerung meint er den Wettbewerb „Taza de la Excelencia“ („Die exzellente Tasse“). Der wurde 2002 mitten in der Kaffeekrise in Brasilien erfunden. Mit den Bohnen wurde so wenig Geld verdient, dass kaum ein Produzent noch in den Unterhalt seiner Finca investierte. Die Qualität ließ nach, die Einkäufer von Spitzenkaffees fürchteten um den Nachschub. So gründeten sie die „Alliance for Coffee Excellence“ und riefen Sommeliers aus der ganzen Welt zusammen, um die besten Kaffees zu bewerten. Hinterher wurden die besten dreißig Bohnen als Rohkaffee bei einer Internet-Auktion versteigert. Die Veranstaltung findet inzwischen in acht Ländern Lateinamerikas und in Ruanda statt. Die meisten Spitzenbohnen gehen nach Japan und Großbritannien.

In einem Berghotel ein paar Kilometer hinter Ataco hat sich eine internationale Runde versammelt. Kaffee-Sommeliers aus einem guten Dutzend Ländern, selbst aus Japan und Süd-Korea. Konzentriert verkosten sie die besten Kaffees des kleinen zentralamerikanischen Landes, prüfen sie auf Buket, Aromen, Säure, Geschmack, Körper und Ausgewogenheit. Sie haben schon so viele Kaffees miteinander verglichen, dass sie leicht versteckte Aromen von Vanille, Schokolade, Pfeffer oder Mandeln herausschmecken. Sie bewerten die Kaffees, die sich zur Versteigerung beim Wettbewerb „Taza de la Excelencia“ beworben haben.

Tief beugen sich die Männer und Frauen über die Tassen. Sie schnuppern, atmen den Dampf ein. Dann schieben sie mit einem großen silbernen Löffel die oben schwimmende Kaffeemasse beiseite, prüfen im hellen Licht des Saales die Farbe der Flüssigkeit darunter. Sie tauchen den Löffel in die Tasse, führen ihn zum Mund und schlürfen. Kindern würde man das verbieten. Aber die Männer und Frauen trinken nicht. Sie lassen die Flüssigkeit nur durch den Gaumen rollen und spucken sie dann in einen Napf. Schließlich notieren sie auf einem Zettel Zahlen.

Bewertet wird Kaffee ähnlich wie Wein: Mit einem komplizierten Punktesystem, dessen theoretischer Höchstwert 100 ist. Üblicher Qualitätskaffee aus dem Supermarktregal erreicht Werte zwischen 80 und 84 Punkten. Spitzenkaffees beginnen bei 84 Punkten, bei 90 Punkten erreicht man die absolute Luxusklasse. Solche Kaffees werden nie an den Rohstoff-Börsen von London oder New York gehandelt. Bei der Versteigerung im Internet können sie Preise von 20 oder 25 US-Dollar pro amerikanischem Pfund erreichen. Der bisherige Rekord liegt bei 35,05 Dollar. Erzielt wurde er von einem Kaffee aus Bolivien, der dort auf einer Höhe von 2400 Metern heranreift. Er schaffte eine Punktzahl von 93,96. In Delikatessen-Boutiquen in reichen Ländern kostet das Pfund eines solchen Kaffees so viel wie eine Flasche sehr teuren Weins.

Solche Spitzenkaffees – so genannte Finca-Kaffees – sind keine Mischungen, sondern sortenreine Bohnen einer einzigen Plantage. Sie kommen fast ausschließlich von kleinen und mittleren Produzenten. Die Grundlage ihrer Qualität sind die Höhenlage einer Finca, ihr Boden und das Klima. „Mit ein bisschen Glück kann ich bei der Versteigerung zwanzig Dollar für das Pfund bekommen“, sagt Herrera. Den selbst vermarkteten Anteil seiner Ernte verkauft er unter dem Label „Finca Coffeeforest“ in Feinschmeckerläden der Hauptstadt und Duty-free-Shops auf dem internationalen Flughafen von El Salvador, für 8 Dollar das Pfund. „Bei den Kaffeebauern kommt nur der kleinste Teil des Erlöses an“, weiß der ehemalige Banker. „Das meiste Geld bleibt bei den Aufbereitern, den Exporteuren, den Röstereien und dem Handel hängen.“ Daraus hat er den Schluss gezogen: „Ich will die ganze Wertschöpfungskette haben.“ Er erntet nicht nur Kaffee, er wäscht und trocknet ihn, er röstet und er verpackt ihn und er verkauft ihn auch.

Für seine Arbeiter hat dies den Vorteil, dass sie das ganze Jahr über beschäftigt sind. Herrera will, dass sie zufrieden sind. Nicht, um ein guter Mensch zu sein; er will, dass sie guten Kaffee produzieren. „Wer Spitzenqualität haben will, braucht Leute, die ihre Arbeit lieben“, sagt er. „Sie müssen viel über organischen Anbau wissen und sie müssen aufmerksam sein. Sie müssen Schädlinge sofort erkennen und bei der Ernte jede Kaffeekirsche ansehen.“ Dafür ist er bereit, weit überdurchschnittliche Löhne zu bezahlen – und hat selbst noch mehr Gewinn.

Wenn er die gesamte Wertschöpfungskette nutzen will, darf er nicht nur exportieren, sondern muss Kaffee zu Hause verkaufen. Das ist ein Problem. Salvadorianer verbrauchen im Durchschnitt gerade zwei Kilo Bohnen pro Kopf im Jahr. Die Deutschen als wichtigste Abnehmer des dort produzierten Kaffees konsumieren drei Mal, die Finnen gar sechs Mal so viel.

„Es ist absurd“, sagt Tomás Ovidio vom Kaffeerat. „Wir sind ein Kaffee produzierendes Land, müssen aber eine eigene Kaffeekultur erst noch schaffen.“ Neunzig Prozent der Ernte gehen in den Export, nur zehn Prozent werden lokal konsumiert. „Mittelfristig wollen wir auf dreißig Prozent kommen“, sagt der Kaffeefunktionär. Mit Wettbewerben wie der „Taza de la Excelencia“ wirbt der Rat für den Konsum des Wachmachers. Er hat eine kleine Schule für Kaffee-Barmänner und -frauen eingerichtet und richtet nationale Meisterschaften für die Absolventen aus. Und tatsächlich sind inzwischen eine ganze Reihe neuer Cafés entstanden. Vor zehn Jahren noch suchte man in dem Kaffeeland vergeblich nach einem richtigen Kaffeehaus.

Ovidio stimmt Herrera zu: wer die ganze Wertschöpfungskette nutzt, verdient deutlich besser als der bloße Kaffeebauer. „Richtig Geld aber wird mit der Tasse gemacht“, sagt er und meint damit den Ausschank. Sieben Gramm Bohnen sind in einer guten Tasse Kaffee. Ein amerikanisches Pfund reicht für 65 Tassen. In den neuen Cafés von El Salvador bekommt man eine Tasse Spitzenkaffee für 1,50 US-Dollar. Ein ehemaliger Banker wie Francisco Herrera braucht nur einen Lidschlag, um das auf seine Ernte hochzurechnen. Man darf sich nicht wundern, wenn er demnächst sein eigenes Café eröffnet.

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